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[转贴]“大咸菜缸文化”的中国文化
“大咸菜缸文化”的中国文化

老虎庙

柏杨说过“中国文化就是一个大染缸,任何一种异质的文化到了这个大染缸里就没有了原来的性质。”

这话得分两看:一是染缸消灭着异族文化,使其丧失个性,在染缸里的是一塌糊涂,因此即使不怀疑染缸里的恶意,也得认为染缸是一个没落腐朽,拒绝融合与进步的地方;另一看,则可认为,贯通里外中西,接承天下八方,使得你中有我,我中存你,互补余缺,祛弊选优,最终形成的是具包容性的,先进的新文化。后者一说在现代社会的“地球村”概念里尤显突出。

因此,染缸不一定是坏事。

染缸是一种器皿,使其称之为“染缸”的那种工艺过程不知道在外国被叫做什么,比如“中和”,比如“化学反应”等。但在中国叫了染缸,怎个就简捷了得!似乎就像那词语的含义本身一样,不做那些细分,就一律沆瀣一起好了。通常为“染”。这是我对染缸的认识。

染缸里的细分大抵有“泡”、“渍”、“腌”以及发酵等。在中国传统里的确看得出染缸文化的发达。

在计划经济的困难时期,城市居民曾经有过“腌”的丰富经历。最常见的是腌泡菜,将白菜、胡萝卜、辣椒、姜蒜等洗净,储入大缸,加清淡盐水,加花椒大料后压石封缸令其发酵,终成泡菜。若是用了芹菜叶子加入煮面后汤水则成陕西一带流行的浆水,用于煮面,添入炝葱花,十分美味。我把浆水叫做了“陕西冷饮”,因为其入腹正有掺透肺腑的爽快。这是一般的腌制规律,多为腌类的通则。被腌的内容换了其它,或蒜,或雪里蕻,或蒜薹儿……甚或又将坛子(染缸)换了大小,就又看出所腌之物的精致程度,比如腌泡菜用了茶壶小缸显然拮据,若把腌咸菜丝儿用了大缸则在家庭显然夸张。腌的内容还很多,我见过友人就用草莓腌果酱,他把腌叫了“窝”(或称“卧”我看都行);也有用黄豆腌大酱的,用大肉腌咸肉的,用大蒜腌糖蒜的等等。

腌制最是简便和快速的是腌韭花。将韭菜花洗净、铰碎、取根茎,再加甜梨以润泽,后捣为泥状,封缸,不日即可与涮肉配伍食用。

上世纪七十年代,我住大院的家庭主妇们曾经流行过自制豆腐乳,也就是北京等一些地方所称的“酱豆腐”。将豆腐切为可意大小的块状,上笼蒸熟,后晾干,用筷子操豆腐块分别去烧酒里滚过,再将豆腐块整齐码放在朝阳窗台铺好的报纸上,后来的情形就不算美谈了,你若是于不几天后见那豆腐块上生出了灰色腐毛的话,你是不会再想吃那豆腐乳的。长毛的豆腐后来是码放在小缸里最终腌成的。后来院里有东北人家做豆腐乳,致使全家失明,此事吓坏了主妇们,从此不再腌那豆腐乳。

现在的人不再热衷“腌”了。我却保留的一样习惯:因为一人居住北京,为了方便,每次做菜顺带会将三二块萝卜,或是吃剩的几瓣大蒜顺手丢进一口玻璃深缸。那缸是我从推车沿街卖瓷器的小贩手里淘来,封口极严,深若一尺。里面被我时常添加上北京食醋,偶而也补充些盐进去。之后日积月累,又边吃边加,缸里就呈现出绿红青紫多种色彩,又根据菜蔬的凤凰彩票重量上下浮动,呈现出一层蒜,一层萝卜,一层蒜薹儿的分别层次。我把那景观叫做“文化层”,受自“地址文化层”的启发。

中国的吃文化非常厚重,且是平民文化为众。上面所凤凰彩票 说数例足见一斑。
一日,我读汪曾祺的《咸菜与文化》,十分惊诧其中有如是描述——

幸运赛车平台……“文革”前福建日报登过一则猴子腌咸菜的新闻,一个新华社归侨记者用此材料写了一篇对外的特稿:“猴子会腌咸菜吗?”被批评为“资产阶级新闻观点”。──为什么这就是资产阶级新闻观点呢?猴子腌咸菜,大概是跟人学的,于此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西。 [汪曾祺/京华出版社《随遇而安》/《咸菜与文化》篇]

既是文化,就有可琢磨之处。现在的“腌”在逐渐被放弃,大规模工业化的腌则越是发达,一切是为了经济利益的趋势。当我们个体放弃了腌,以及腌所必须的“缸”外,工业化的腌和缸却演绎着你我并未曾参透的那历史过去。

现在还得以存在下来的“腌文化”、“染缸文化”就只在我们的中国人本性里根深蒂固,孰好孰坏,就连我写此文时也不曾想清楚,就只好罗列在上了。